花椒在卤水出麻味只要放少许在卤水中即可,量多了又麻又苦,花椒的木材为典型的淡黄色,露于空气中颜色稍变深黄,心边材区别不明显,木质部结构密致,均匀,纵切面有绢质光泽,大材有美术工艺价值。花椒一名,最早有文字记载是在《诗经...
05-12
配料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克。调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30...
03-16
卤水香料有:花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜等。卤水的做法:1、香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。2、将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、...
12-11
1、可以使蛋白质凝固,所以在日常生活中常用于制作豆腐。2、大量吞服卤水可引起消化道腐蚀,镁离子吸收后,对心血管及神经系统均有抑制作用。3、盐卤在医学上也被用作药用,可治疗大骨节病、克山病、甲状腺肿三大地方病。但...
12-11
材料为鸡腿两只,青椒一个。辅料为胡椒粉四分之一茶匙,生抽一茶匙,盐四分之三匙,生粉两汤匙,干辣椒20个,麻椒20粒,糖四分之一茶匙,姜片,蒜片,葱段,味精各少许。做法:1、将鸡腿去骨,切成2到3厘米见方的小块,清洗干净后,沥干水分或擦干...
02-18
1、材料:牛肉200克、鸭掌5个、鸡胗4个、鸡蛋2个、八角4个、桂皮5克、香叶6片、老抽80毫升、料酒50毫升、元贞糖10克、姜4片、食盐5克、调和油20毫升;2、将驴肠、牛肉、鸭掌、鸡胗洗净焯水,鸡蛋煮熟备用,将香葱洗净,姜洗净...
12-11
一,主料:白鱼1条。二,配料:红辣椒1个,小米椒1个,大蒜白1根,生姜1小块,大蒜籽2瓣,食用油,料酒适量,老抽,生粉,盐少许。三,做法:1、用盐卤了4天的白鱼从冰箱取出洗净;2、用厨房纸巾吸干鱼表面的水分;3、热油锅,用小火将鱼两面煎至金黄;4、...
12-11
材料:小鸡翅跟六根,油豆腐角十小块。配料:蚝油、酱油、生姜、盐、糖、味精、卤肉料一包,内有八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、茴香、花椒、干辣椒自制卤水。做法:1、小鸡翅放到加了少许料酒的开水中焯去血水洗净。2、汤锅中...
02-03
首先要准备米粉,不是北方市场上的那种河粉,得用干切粉,干切粉断面直径在3毫米左右,用水泡开后待用,米粉是基础;其次准备汤料,也就是螺丝汤,真正的螺丝粉是没有螺丝的,米粉的味道基础来源于螺丝汤,先把买来的螺丝,要活的,用清水泡2...
12-09
外表大且不规整,在卤水中比较占地方,并且需要卤制的时间也长,水分蒸发的多。所以我总结卤大件卤肉时卤水和卤肉的比例一般控制在1.5:1即可,最多不能超过2:1,即30斤卤水最少卤10斤卤肉。这类食材的特点就是小,放在卤水中比较紧...
06-20
主料:八角5粒、陈皮1小块、茴香1小勺、桂皮1块、香叶3片、草果1个、沙姜1小勺辅料:猪皮200克调料:老抽4大勺、生抽4大勺、冰糖1大勺、料酒1大勺、香油1小勺、水1000毫升、葱2段、姜50克、蒜3瓣步骤:1.将香料稍微过水...
09-27
大火煮沸十分钟后,小火焖半个小时,焖的时侯不要盖锅盖,如果担心不够味,多浸泡30分钟即可。对于要卤的东西可以提前一晚上用适量的盐,略少的糖和白葡萄酒腌制一晚上。开卤前把肉类都凉水下锅,汆烫除血水,再油炒糖上色。卤水的...
06-24
主料:老母鸡500g、猪棒骨500g。方法:1、准备一个小纱布,缝成口袋,将:八角、甘草、沙姜、花椒粒、小茴香、肉豆蔻、罗汉果、桂皮缝制到小纱布包中,封好口;2、锅中放入清水,老母鸡及猪骨洗净放入,水要没过材料,然后放入料包;3、大...
09-27
卤水白鱼制作方法主料:白鱼配料:青红辣椒丝、芹菜丝、蒜蓉、姜丝、小米椒、盐、糖、鸡精、胡椒粉、酱油、啤酒、水淀粉。步骤:1、将白鱼剖开洗净除去内脏,将鱼肚内的黑膜刮干净,之后内外抹盐腌制一段时间。2、起热锅,加油,将...
12-11
1、酸浆豆腐:将制作豆腐过程中压出来的浆水盛在一个专用缸内,由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”,再用酸浆做为“引子”兑清水点制而成。其原理类同与用“面肥”来蒸馒头相同。2、卤水豆腐:豆浆煮开后加入盐卤,使凝...
12-11
原料为上汤3000克,肉豆蔻1克,小茴香1克,香茅1克,八角3克,肉桂克,香叶1克,花椒2克,芹菜150克,洋葱150克,香菜50克,绿尖椒100克,生抽650克,盐10克,味精30克,白糖20克。制作步骤。1、将肉豆蔻、小茴香、香茅、八角、肉桂、香叶、花椒用...
04-06
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,需要进行过滤,来保证卤水的质量。2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是...
12-11
新制作的卤水有点辣的解决方法:1、如果是在制作过程中加入水溶辣椒精过多,可以多加热辣味就会有所下降。2、如果在制作过程中加入的辣椒精是油溶的,可以加入色拉油稀释。3、如果是加的辣椒过多,加水稀释再使用即可。或者...
05-01
卤水配方用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使...
06-01
1、储存卤水,用肚陶盛装,忌用铁桶和木器,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味;2、脑水必须烧开,将多余浮油去除,再把泡沫扦净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净;3、春季气候温和易滋生细菌,每天早晚都必须...
04-18
白卤与红卤是卤水的两大类,区别在于颜色,味道基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味。红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色;白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色。无论白卤还是红卤,底子归于煮的范畴。卤菜是川菜烹制方法...
12-11
用料:鸭翅500克、卤水汁适量、老抽1茶匙、料酒适量、生姜适量、香葱两根、红枣2个、桂皮少许、八角2个、干红椒2个、枸杞适量、小茴香少许、香叶适量、丁香适量、白糖半汤匙。做法步骤:1、将鸭翅洗干净。2、锅中放水烧...
12-11
买来的牛肉需分解一下焯水,焯水后用水洗一下,洗去当中的浮沫,因为牛腥味太重,会污染卤水。卤牛肉做法:1、将洗干净的牛腱子肉250g逆着纹理切成两半;2、牛肉冷水下锅,开火煮沸撇去浮沫,继续煮约5分钟,捞出清水洗净;3、在电饭煲中...
01-17
卤水的药材有:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。配方:八角25克、桂皮15克、小茴15到25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3到5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5到15...
09-27
卤水没酸,但是有气泡的原因:1、可能把荤素放在一起了,永远记住,卤素的东西尤其是豆腐,一定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩;2、如果用红曲米的话,赶紧停下来,红曲米最容易变酸,若是普通的粉状色素的话,那问题不大;3、检查药材包是...
09-27