莲藕在秋季成熟，莲藕的成长变化如下：
1、萌芽生长期：从种藕萌发开始到立叶发生为止，中晚熟品种需15到30天，春季当温度上升达15摄氏度左右时，土中的种藕开始萌芽生长，立叶抽生前的营养主要靠种藕贮藏的养分，种藕较肥大，土壤肥沃，水位较浅，土温较高，可促进早生立叶，为旺盛生长打下基础。
2、旺盛生长期：从植株抽生出第1张立叶到出现后把叶为止，中晚熟品种历时40到60天，温度逐渐升高，营养生长逐渐加快，一般长出2张立叶后，主茎开始分枝，根、茎、叶等器官全面旺盛生长，立叶逐渐高大，主茎上抽生6至7张立叶后，开始出现花蕾。
3、结藕期：从后把叶出现到新藕充分膨大为止，需50到90天，每一支藕从开始膨大到全藕膨大定型约需30天，一般还需经30天左右，才能使新藕内含水量逐渐减少，干物质含量增多，最后达到内部充实。