无脊椎动物就已出现舌的结构。部分软体动物的舌叫齿舌，由多列角质板组成，状似锉刀，平时藏于口底的齿舌囊中，用时伸出，通向口外帮助摄食。
脊椎动物舌的结构由简而繁，功能也由少变多；圆口纲的舌端有角质齿，可锉破鱼皮而吸其血肉。
鱼类舌由基舌骨支持，本身无肌肉，仅可前后挪动帮助吞食。
无尾两栖类舌中有发达的肌肉，可自由伸缩，并分泌粘液粘住昆虫为食。
爬行类的龟和鳄的舌不能伸出口外，而蛇和蜥蜴的舌可伸出很远。蛇的舌端分叉，俗称信子，可不停吞吐粘附空气中的气味分子，缩回时舌尖进入犁鼻器的囊内，囊内的嗅粘膜可监测带回的化学物质。
鸟类的舌硬，表面被覆角化上皮，一般不可动；啄木鸟的舌可伸出很长，前端具钩，适于钩取洞中昆虫；蜂鸟的舌前端呈管状或刷状，适于吸食花蜜；哺乳类的舌表面覆以粘膜，里面是三个方向排列的横纹肌，可灵活转动。
除了微生物，非螨、缓足、熊虫类，其他生物都有舌头。