蔬菜在水里浸泡很久会造成营养大量流失。在水里泡一晚上蔬菜上的维生素C都溶解了，吃的话对身体没有益处了。
一、蔬菜长时间泡在水里会导致蔬菜细胞吸水过多而导致死亡，从而细胞膜不能很好的阻止内部营养成分的流失。
二、蔬菜泡很久会导致菜里的维生素流失，矿物质，也会大量的损失掉。会流失很多的水溶性维生素，包括维生素B和C
三、蔬菜长期泡在水里。由于长时间的浸泡导致蔬菜细胞吸水过多而导致死亡。时间长了还会腐烂。
四、蔬菜长期浸泡在水里，残留的农药就会分解在水里，形成一定浓度。原本没有残留的表面也会沾上农药，特别是卷心菜、菠菜等叶类蔬菜，长时间浸泡效果并不好。
正确的做法是，在烹调菜之前，应先把菜洗净了再切，千万不要先切了再洗菜。这是因为菜中的营养素如维生素大部分是水溶性的，容易溶解在水中。而且把菜切完后，应当马上炒或煮，不要在空气中放太长的时间，否则维生素会随水蒸发掉。